沉香等级是如何划分？南宋谢采伯《密斋笔记》以清、甘、温、烈、媚区分香品的等级。不过，这种说法也是很主观的。由于人们对香气的喜好与需求各不相同，沉香虽然被奉为“众香之王”，但仍有等级高下之别；而要严格区分沉香的等级，其实并不容易，收藏时仍需以个人喜好与使用目的选择不同条件的沉香。例如棋楠气好，但常适用于煎香，焚香就不太适合；印尼沉香适用于雕刻或手珠，用于品香则嫌燥烈。总之，沉香的等级分类条件很多，基本上可从以下十个面向区别之：
一、沉香产地
明代医家李时珍在《本草纲目》中对各地所产沉香的评价是：“占城不若真腊，真腊不若海南黎峒。黎峒又以万安黎母山东峒者冠绝天下，谓之海南沉，一片万钱。”可见当时中国本土所产沉香的品质极佳，称为“琼脂”或“莞香”。只是目前中国本土沉香的自然产量很少，而以越南中部（即古代之“占城”）最享盛名，因其树脂的凝聚度极高，就质地与香味条件，公认是目前沉香之最高品级，与早期中国莞香（即广东、香港及海南）所产沉香齐名。现今市场上仍以惠安、星洲做为沉香产区的初步判别。平均而言，惠安沉香较温甜，适合煎香、焚香；星洲沉香较为燥烈，适合观赏或艺品雕刻。就市场分类而言，同等级的沉香，惠安会比星洲的价格高4~5倍。
二、沉香香气
沉香以其香气而成为众香之王，其香气的品质自然是评判高下的重要因素。
三、沉香树生长海拔高度
沉香产区的海拔高度平均并不高，在星洲香系，海拔越高，沉香的气味越腥烈；中、低海拔所产较温和清甜。惠安产区则刚好相反。
四、 沉香结油面向阳或背阳
向阳面所产沉香气味较清扬；背阳面所产气味较浓郁。
五、 沉香产地干土、湿土
干土较清扬香甜，湿土则多浓郁。若沉香产于岩石较多的山区，在形成过程会因为岩壁的挤压而形成密度较高的油脂。
六、 沉香树感染菌种
不同的菌种，形成不同品质的沉香。
七、 沉香受伤结油时间
通常结油时间越久，质地与含油量越高。
八、 沉香结油密度
油脂含量多寡会决定沉香的价值。通常结油密度越高越能沉水。古代将入水即沉的称为“沉水香”；在水中载浮载沉的称为“栈香”；浮在水面的称为“黄熟香”。故密度越高，价值越高。
九、 沉香结油部位
沉香结油部位的不同，会决定沉香的形状。历来有所谓的“八香分类”，这是指《香乘》引《续博物志》对沉香所作的分类：“蜜香、沉香、鸡骨香、黄熟香、栈香、青桂香、马蹄香、鸡舌香，按此八香同出于一树也。”其中蜜香、鸡骨香、青桂香、马蹄香、鸡舌香，应该是指同一树中不同部位与形状的结油。依我收藏沉香的经验，沉香一般会结油在树木的五个部位，分别为树叉枝干部、树心部、皮部、树头部及树根部(见下图)，此即“一木五香”。通常越往树心或树头部（包括树根、树头）的结油，因受土壤与岩石挤压，通常密度较高而坚硬，味道浓郁香甜，品质也较好。须知树木主要是由韧皮部、木质部所构成，输送养分与水分的组织是维管束。韧皮部在树木外层，韧皮部的维管束由上下两方输送养分，可上可下；故而韧皮部结油通常比较硬。木质部的维管束主要是输送水分与水溶性矿物质，故而木质部的树心结油因为含有水湿与丰富的植物活性纤维，通常较柔软，味道也比韧皮部结油有更丰富的变化。但韧皮部结油因结油过程中养分的堆积与愈伤组织的作用，会将含水纤维碳化与蜜脂化，使活性纤维含量较低，入火时不会有纤维的刺鼻味道。
因外部受伤而结油的都属韧皮部；树心结油多为真菌感染或虫蚁筑巢咬伤，或因植物和环境的交互作用产生病变，形成天然结油。受真菌感染时，会由根部顺着水分运输方向渐渐向上结油，包裹纤维与水湿，让这种结油方式所结成的香材较为柔软。虫蚁在木质部树心结巢，树木会由内而外形成保护层，往往形成镂空薄片的形状货，通常也夹杂着明显的纤维。这在惠安产区的沉香最为多见，特别是越南。
不管任何部位的沉香，结油时间越久，就像水果一样，自然带有甜味。若结油密度高、时间长，稳定性越高，就会转为凉气，闻起来清爽宜人；煎香时，在同温之下，气味有不同层次的多段变化。例如土沉因长期掩埋，纤维腐烂碳化，含油量醇厚，香气会比一般生木沉香更迷人，而且自然干燥后若能沉水者，品质较不容易产生质变，与一般生木不同。
十、 沉香造型外观
所谓“好沉不雕刻”，一块经过天然腐朽结油造型的沉香木，不需人工雕琢即可展现天工之美；因此在含油量丰富的条件下，通常造型越美、体积越大，价值越高。
