想要认识沉香，了解沉香，要先从品香玩起。知道沉香的味道变化，这对辨别沉香会有绝对性的帮助。味道是沉香的本源，也是沉香的独特之处和价值所在。
因为常温下，除了奇楠香气最为明显，普通沉香一般香气在常温下并不明显。因此，要对沉香进行加热，通过熏或焚的方式，令沉香散发它本身的味道，这样，才能更加清楚感受到真沉香的味道和特征。一般来讲，沉香的味道变化过程分为：“伪前味，前味，中味，尾味，终味。”
伪前味：从沉香上炉开始，随着温度的不断升高，沉香中的湿气、木味以及一些杂味最先发散出来，这一阶段其实沉香并没有发香，虽然有一些味道，但并非是沉香本身的真正前味阶段。
前味：具有杂味的伪前味过后，一些发香温度较低的芳香有机化合物被激发释放，形成了一段特有的香味，行内简称“前味”，也叫沉香的“前调” 、 “头调”、“头香”、“初香”等。沉香的前味包含了香品中最容易挥发的成分，指在品香时最初辨嗅到的香气，即首先感受到的香气特征（譬如清淡的花香）。沉香的前味一般持续时间较短，不同沉香前味时间长短也不同，是沉香发香过程中最复杂的的阶段。
中味：前味过后，一些发香温度较高的芳香化合物接着被激发释放，这时候香味的表现与前味有很大的不同，行内称其为“中味”、“本味”、“主味”、“中调”、“核心调”、“本香”、“体香”等。中味能在较长时间保持稳定和一致，它体现香品最主要的香型，一般可持续散发最少30 分钟。判断沉香的香型应以“中味”为准。判断是否是上等的沉香要求至少前味、中味、终味要连贯，香气和谐、优雅、扩散性好，有明显的香气特征。
尾味：中味之后，就是是香味最持久的部分“尾味”，也称“尾调”，也就是挥发最慢的部分，留香的持久性使它成为香品的总结部分。
终味：尾味之后，大部分芳香有机物释放到尾声时，沉香中所含的芳香有机化合物逐渐散发殆尽，香味越来越单一并缓慢减弱，直到原来被压制的木味重新释放并成为主力气味或者出现焦糊味。如果温度过低也会出现较长时间的木味和微甜味的混合，这就进入了沉香的“终味”。这种天然形成前、中、后、终味香气表达持续变化的特点，也是沉香的一大特点，也促成品香养性的效果。他表示：如果心急火燎的人，也许就很难安静耐心地品透沉香的所有味道。而且最重要的是：只有真的沉香才具备味阶变化， 假的沉香很难做到熏烧后味阶明显，因此，这个规律也成为鉴别沉香真假的依据。
